Fermentasyon Sırasında Pektik

Pektik Enzim Eklemenin FaydalarıŞarap Yapım Süreciniz

 Şarap yapım sürecinize pektik enzimler eklemenin çeşitli faydaları olabilir. Bitmiş şarabınızdaki pektini parçalayarak filtrasyon sürecini iyileştirir. Ve şarabınızın daha hızlı olgunlaşmasına yardımcı olacağı için olgunlaşma sürecini hızlandıracaktır. Ama ne için iyi? İşte bazı örnekler. Ve bu proteinin faydaları hakkında daha fazla bilgi edinmek için makalenin tamamını okuyabilirsiniz.

Pektik enzim bir proteindir Pektik enzim

, tipik olarak fermantasyon işlemi sırasında eklenen bir protein türüdür. Rolü, meyve lifinden daha fazla meyve suyu salmak için pektin hücre duvarlarını parçalamaktır. Pektik bir enzim farklı güçlerde eklenebilir, bu nedenle mümkün olduğunca verimli çalışmasını sağlamak için fermantasyon başlamadan önce eklediğinizden emin olun. Bu enzim en iyi 80F civarındaki sıcaklıklarda çalışacaktır, bu nedenle fermantasyon işleminden hemen önce eklenmesi en fazla faydayı sağlayacaktır.

Pektik enzimler, pektinin depolimerizasyonu ve deesterifikasyonu ile hareket eder. Pektinazlar, protopektinazlar ve metil esterazlar dahil olmak üzere üç geniş gruba ayrılır. Her türün farklı bir rolü vardır. Proteopektinaz protopektini parçalarken, pektin asetil esteraz protopektini parçalayarak çözünebilir pektin verir. Pektin metilesteraz pektini hidrolizle depolimerize eder.

Pektik enzimler, şarap yapımında en çok meyve suyu verimini artırmak ve pektin bulanıklığını gidermek için kullanılır. Genellikle fermantasyon işlemi sırasında, özellikle de üzümlerin şarap üretmek için işlendiği son aşamalarda eklenirler. Pektik enzimler yumurta beyazından elde edilir ve insan gözyaşının vücudunda doğal olarak bulunur. Şişelemeden sonra birkaç yıl boyunca MLF’yi de engelleyebilirler.

Pektik enzimler, çeşitli endüstrilerde yaygın uygulamalar bulmuştur. Bunun tipik bir örneği, pamuğun yıkanmasıdır. Alkali pektinaz, termostabil ve yüksek aktiviteye sahip olduğu için pamuğun yıkanması için en uygun enzim olarak kabul edilir. Son çalışmalar, pektinaz termostabilitesini iyileştirmek için en uygun fermantasyon ortamını araştırmıştır.

Pektini parçalar

Fermente içeceğinize pektik enzimler eklemek, şarap arıtıcı eklemekle aynı şey değildir. Meyvede bulunan karmaşık bir karbonhidrat olan pektini basitçe parçalar. Pektin, meyve liflerini bir arada tutan maddedir ve şarapta sıklıkla gördüğünüz bulanık, puslu meyve suyundan sorumludur. Bu enzimin şarapta kullanımı güvenlidir ve şarap üreticileri tarafından pektini şaraplarından çıkarmak için kullanılır.

Fermente şarabınıza pektik enzimler eklemek nispeten basittir. Şarabınıza eklediğinizde, şeker içeriğinin galon başına bir ila üç pound arasında olduğundan emin olmanız gerekir. Bu, bitmiş şarabınızın alkol gücünü belirleyecektir. Şeker içeriğini ölçmek için bir hidrometre kullanmak isteyebilirsiniz. Pektik enzim üzümde ve mayada doğal olarak bulunur. Ancak çok fazla şeker içeriyorsa şıranızdaki pektini parçalamaz. Pektik enzimin diğer kaynakları arasında bitkiler, bakteriler ve mantarlar bulunur.

Pektik enzim, taze meyve kullanan hemen hemen tüm şarap tarifleri için gereklidir. Konsantre şarap kitleri kullanmıyorsanız, bunları fermantasyon sırasında eklemeniz gerekecektir. Pektik enzim, meyveden daha fazla renk ve tat elde etmenizi sağlayan pektini parçalamaya yardımcı olur. Ayrıca şarabınızın daha berrak olmasına yardımcı olur. Bu enzim üzümde ve mayada doğal olarak bulunur ancak şıranızdaki pektini parçalamak için yetersiz olabilir.

Fermantasyon sırasında pektik enzimlerin eklenmesi, son aşamalarda pektini kırar, fermantasyon sürecini hızlandırmanın mükemmel bir yoludur. Pektik enzim, konsantre pektik enzimler dahil olmak üzere çeşitli formlarda mevcuttur. Bu ürünü kullanırken paketin üzerindeki talimatlara dikkatlice uyduğunuzdan emin olun. Nemin bileşenlere zarar vermesini önlemek için lütfen buzdolabında saklayın.

Filtrelemeyi

geliştirir Fermantasyon sırasında pektik enzimler eklemek, şarabın filtresini tıkayabilecek bir madde olan meyvenin pektinini parçalayarak filtrelemeyi iyileştirir. Meyvemsi bileşiklerin salınmasına ek olarak, pektin kolayca parçalanarak filtrasyonu iyileştirir. Bu işlem aynı zamanda pektinin filtreye yapışmasını ve erken bloke etmesini önlemeye yardımcı olur. Şarap fermantasyonunuza pektik bir enzim eklemeyi düşünmelisiniz.

Pektik enzimler ucuzdur ve özel tedarikçilerden satın alınabilir. Pektik enzim, tarifinizin gücüne bağlı olarak toz veya sıvı solüsyonlarda bulunur. Yanlışlıkla devre dışı bırakmayı önlemek için paket üzerindeki talimatlara uymak gereklidir. Elma şarabınızda pektik enzim kullanıyorsanız, doğru kullanımı sağlamak için paket üzerindeki talimatları izleyin. Pektik enzimler, pektini 150 derecenin altındaki sıcaklıklarda daha verimli bir şekilde parçalar.

Bir pektik enzim, ön fermantasyon aşamasında eklendiğinde fermantasyon sırasında en etkilidir. Bununla birlikte, fermantasyon aşamasında pektik enzimlerin eklenmesi zorunlu değildir, çünkü daha düşük sıcaklıklar veya alkol enzimin etkisini engelleyebilir. Bununla birlikte, enzimin daha hızlı çalışmasına yardımcı olacağından elma şarabının sıcaklığını yükseltmeye çalışmanız yardımcı olacaktır. Bu seçeneğiniz yoksa, önerilen dozu iki katına çıkarmayı deneyin.

Eklenen pektik enzim, hem beyaz hem de kırmızı şaraplarda şıra çökelmesini hızlandırır ve şıra verimini artırır. Aynı zamanda şarabı daha berrak hale getirir ve köpürme olasılığını azaltır. Ve birincil fermantasyon sırasında pektik enzimi kullanırsanız, pektin bulanıklığını büyük ölçüde azaltabilirsiniz. Bu, daha verimli filtreleme yaptıkları için hem kırmızılar hem de beyazlar için faydalıdır. Birincil fermantasyon sırasında şaraba pektik enzimlerin eklenmesi, filtrasyonu ve meyve suyu verimini artırır.

Bitmiş şarapların olgunlaşmasını

hızlandırır Fermantasyon sırasında pektik enzimlerin eklenmesi bitmiş şarapların olgunlaşmasını hızlandırır. Pektik enzim, üzüm gibi yüksek pektin içeriğine sahip meyvelerin fermente edilmesinde en etkilidir. Pektik enzimler şarabın bulanık olma olasılığını azaltmaya yardımcı olsa da, şişelemeden önce yine de filtrelenmelidirler. Bu enzimler sıvı veya toz halinde bulunur. Toz formu daha kararlıdır ve saklama için daha iyidir.

Fermantasyon sürecini hızlandırmak için pektik enzim preparatlarının kullanılması, kırmızı üzümlerden fenol ve pigmentleri etkili bir şekilde çıkarır. Ayrıca maserasyon, çökelme ve filtrasyon süresini de azaltırlar. Test edilen üç preparattan Trenolin Rot en iyi sonuçları gösterdi. Vinozym G bir sonraki en iyi seçimdi. Her iki hazırlık da simüle edilmiş bir şarap yapım ortamında test edilmiştir.

Pektik enzim doğal olarak üzüm ve mayada bulunur. Bu organizmalar, üzüm sıkma sırasında daha fazla meyve suyu salmak için pektini parçalar. Ayrıca üzümün aromatik ve renk bileşenlerini de serbest bırakır. Bu şarap kalitesini artırır. Ek olarak, pektik enzim şarabın rengini iyileştirir. Pektini parçalamak, ışığın sıvıya nüfuz etmesini de kolaylaştırır.

Pektik enzimlerin fermantasyon sürecindeki etkileri üzerine birçok çalışma yapılmıştır. Bir çalışma, Öküzgözü kırmızı üzümlerinin tanen içeriği üzerinde iki farklı pektik enzim preparatının sonuçlarını işlenmemiş kontrollerin sonuçlarıyla karşılaştırdı. Sonuçlar, eklenen enzimlerin bitmiş şarapların olgunlaşmasını hızlandırdığını ve antosiyanin ve toplam polifenol indeksini arttırdığını gösterdi.

Pektin bulanıklığını azaltır

Fermente ürünlerinize pektik enzimler eklemek, pektin bulanıklığını ortadan kaldırmaya yardımcı olabilir. Enzimi fermantasyon işlemi sırasında veya meyve eklendikten sonra ekleyebilirsiniz. Pektini parçalayıp lifleri güçlendirirken meyvenizden daha fazla meyve suyu almanıza yardımcı olabilir. Yine de aşırıya kaçmak istemezsin. Çok fazla pektik enzim eklenmesi istenmeyen etkilere neden olabilir.

Pektik bir enzim, birincil fermantasyondan sonra şarap pusunu temizleyebilir. Aktif fermantasyonu olan şaraplarda etkisizdir. Ancak, alkol içeren şarapta harika çalışıyor. Çoğu durumda, pektin bulanıklığı bir problem değildir. Şarap bulanıklığının suçluları parçacıklar, mikroplar, proteinler ve tartrattır. Bazen, puslar bu faktörlerin bir kombinasyonundan kaynaklanır.

İkinci veya üçüncü fermantasyon aşaması İkinci veya üçüncü fermantasyon aşamasında

şaraba pektik bir enzim eklenebilir. Bu aşamada pektin çökelmeye ve numune camının dibine yerleşmeye başlayacaktır. Şaraba pektik enzimler eklemek, pektin bulanıklığını azaltmanın kolay ve ucuz bir yoludur. Şarabınızın bir örneği berrak olacak ve fermantasyon işlemi sırasında pektin konsantrasyonu hakkında daha kesin bir okuma yapacaksınız.

Fermantasyon işlemi sırasında pektik enzimlerin eklenmesi, pektin bulanıklığının ortadan kaldırılmasına yardımcı olabilir. Yaptığınız şarabın türüne bağlı olarak enzim, ezme sırasında veya maya mayalanırken eklenebilir. Pektik enzimin bir standart dozu, bir galon meyve suyu veya şıra başına 1,5 ila üç damladır. Enzimin raf ömrü bir yıldır ve güvenlidir. Aşırı alındığında zararlı olabilecek metanol salgılar. Ancak çoğu çalışma, pektik enzimlerin uzun vadeli sağlık sorunlarına neden olmadığını öne sürüyor.