Maya ile alkollü fermantasyon | ML01 bira mayası

Maya ile Alkol Fermantasyonu

Maya ile alkolik fermantasyonda laktik asit bakterileri olarak bilinen bakteriler üremeye başlar. Şeker kamışı ve elma gibi tüm organik şeker içeren maddelerde bulunurlar ve alkol üretme sürecinden geçerler. Bakteriler alkol, hava ve ısıya maruz kaldıktan sonra çoğalırlar ve kuru anne olarak bilinen kalın, beyaz bir tabaka oluştururlar. Annenin bu tabakası, sıvının üstünde bulutlu, beyaz bir film olarak görülebilir.

ML01 şarap mayası

ML01 şarap mayası, Gıda ve İlaç Dairesi’nden ‘Genel Olarak Güvenli Olarak Kabul Edildi’ (GRAS) statüsü almıştır. ML01, şarapta laktik asit bakterileri tarafından üretilen zararlı biyojenik aminlerin üretimini önleme kabiliyeti ile bilinen, genetiği değiştirilmiş bir mayadır. Şarap yapımı süreçleri üzerinde minimum etkiye sahip olduğu ve kaliteli şaraplar verdiği için şarap yapımı için uygundur.

ML01, malik asidi ortadan kaldıran endüstriyel şarap mayasının genetiği değiştirilmiş bir versiyonudur. L-malatı L-laktata dönüştüren proton semptomu için iki gene sahiptir. Sağlık üzerinde istenmeyen etkileri olabilecek biyojenik aminlerin azaltılmasına yardımcı olan starter kültürlerin kullanılmasına gerek yoktur. ML01 hem beyaz hem de kırmızı şarap üretiminde kullanılır.

ML01 suşu, şaraptaki biyojenik aminleri azaltmasıyla bilinir. Metabolit, laktik asit bakterilerinden elde edilir ve bazı insanlarda olumsuz fizyolojik etkilere neden olma potansiyeline sahiptir. Ancak dilekçe sahibi, ML01 türünün ebeveyn S92 türünden daha fazla biyojenik amin üretmeyeceğini iddia etmektedir. Ne olursa olsun, bu mükemmel bir bilim değildir. Şimdilik dilekçe sahibi, alkollü fermantasyon için ML01 şarap mayasının kullanımını teşvik etmeye devam ediyor.

ML01 mayası, Kanada Sağlık ve Güvenlik İdaresi tarafından onaylanmıştır, bu da herhangi bir alkollü içecekte kullanımının tamamen güvenli olduğu anlamına gelir. Şu anda Avrupa onayını alma sürecindedir. 2017’nin başlarında dünya çapındaki şarap imalathanelerinde kullanıma sunulması bekleniyor.

Şarap yapımında, ML01 şarap aktif kuru maya, üzüm şırasının fermantasyonu için maya başlangıç ​​kültürü olarak kullanılıyor. Bu süreçte mayada alkolik ve malolaktik fermantasyon eş zamanlı olarak gerçekleşir. Asit giderme ve aroma modifikasyonu için malolaktik fermantasyon gereklidir. Ek olarak, ML01 suşu, malolaktik fermantasyondan sonra mikrobiyal şarap stabilitesini arttırır. Ayrıca şarabın mikrobiyal stabilitesini artıran L-malatı da uzaklaştırır.

Suşlar plakalardan izole edildi ve özel ortamlar kullanılarak farklılaştırıldı. Örneğin, ilk yılda Sc VIN13-end1’in mevcut olduğu bulundu, ancak sonraki yıl tespit seviyelerinin altına düştü. Maya suşları daha sonra numunelerden izole edildi. Bu suşun şarap yapımında yüksek bir başarı oranına sahip olduğu bildirilmiştir. Araştırmacılar onu daha da popüler hale getirmenin yollarını arıyorlar.

Saflaştırılan suşlar, sentetik bir şırada büyütüldü. Daha sonra, mRNA izole edildi ve ekspresyonunu belirlemek için ters transkriptaz-PCR’ye tabi tutuldu. Hem erkekler I hem de mae A, malatın bozunması gibi fermantasyon sürecinde ifade edildi. Bu tür test edilmiştir ve şu anda alkollü bir fermantasyon başlatıcı olarak pazarlanmaktadır. Saflaştırılmış suşlar, yüksek oranda metanol üretimine sahiptir.

ML01 bira mayası

ML01 bira mayası, alkollü fermantasyon sürecinde kullanılan laktik asit bakterilerinin simbiyotik bir türüdür. Suş, hızlı bir büyüme hızına ve yüksek bir fermantasyon hızına sahiptir. Hızlı büyüme oranı, üstün performansının bir göstergesidir. Suş ayrıca malik asidi ebeveyn suşundan çok daha hızlı tüketir. Suş, önemli miktarlarda asetik asit üretir ve alkollü fermantasyon sırasında yüksek miktarda SO2 salar.

ML01 suşu, birçok ülkede resmi GRAS statüsü kazanmıştır. Kanada ve Amerika Birleşik Devletleri’nde şarap yapımında kullanılması onaylanmıştır. Diğer mayalarla aynı gm yöntemleri kullanılarak P2 bloğuna salındı. Suş, primer için ML01 primerleri ve rev primeri için ML01 rev kullanılarak PCR ile tespit edildi. Sonuçlar Şekil 5’te gösterilmektedir.

Üretilen veriler, suşların teknolojik performansını değerlendirmek için kullanışlıdır. Fenotipik özelliklerine göre gruplara ayrıldılar. Grup C ve D suşları en yüksek fermantasyon oranını sergiler ve SO2 ve gliserol üretimi ile ayırt edilir. Ticari suşlar, şarap yapım koşullarına uyum sağlamak için farklı adaptasyon yollarından geçmiş olabilir. Suşların sağlamlığı üzüm suyunda da değerlendirildi. Bu maya seçimi için önemlidir.

Maya büyüme aşaması, iyi şarap için en kritik zamandır çünkü bu, iki suş arasındaki tüm etkileşimlerin meydana geldiği zamandır. Maya hücrelerini uyarmak için kullanılan besinler, şarabın uygun şekilde demlenmesi için çok önemlidir. Ayrıca eklenen şerbetçiotu maya türünün şaraba özel katkısını artırır. Maya suşu ML01 yaygın olarak bulunur ve alkollü fermantasyon için uygundur. Bu maya, birkaç şarap türüyle uyumludur.

Fermantasyon süreci karmaşık bir biyokimyasal süreçtir. Etanol üretimi, mayadaki karbonhidratların ayrışmasının ürünüdür. Alkol daha sonra etil alkole dönüştürülür. Çeşitli yan ürünler üretilir. Fermantasyon sürecini başlatmak için kapsamlı bir şeker kaynağı gerektiren karmaşık bir biyokimyasal süreçtir. Şıranın fermantasyonundan maya sorumludur.

Saccharomyces cerevisiae, şekeri alkole dönüştüren birincil mikroorganizmadır. Buna rağmen, çoğu tüketici genetiği değiştirilmiş maya kullanmak istemiyor. Bununla birlikte, Münih Teknik Üniversitesi’nden bir profesör, genetiği değiştirilmiş bir maya türü yaratma sürecini inceliyor. Genetiği değiştirilmiş maya, mayalama sürecini etkileme ve şarap üreticisine benzersiz bir ürün sağlama potansiyeline sahiptir.

ML01 malolaktik maya

Haziran 2003’te FDA, bira üretimi ve ticari şarap yapımı için ML01 malolaktik mayayı onayladı. Maya, kapsamlı araştırmalardan geçen genetiği değiştirilmiş bir maya türüdür. Şarapla ilişkili baş ağrılarıyla mücadele etmek için yaratıldı. Ayrıca laktik asit bakterilerinin ürettiği zararlı biyojenik aminlerin oluşumunu engellemeye yardımcı olur. Bu nedenle ML01 mayası, şarap üreticileri için umut verici bir alternatiftir.

ML01 maya türü, normalde biyojenik aminler üreten bir genin olmaması nedeniyle benzersizdir. Bu aminler baş ağrısı ve alerjik reaksiyonlarla ilişkilidir ve hipertansiyon ve diğer sağlık sorunlarına yol açabilir. Şarapta bulunan bir başka amin, migren, hipertansiyon ve hatta hipertansiyonla bağlantılı feniletilamindir. Dilekçe sahibi, ML01’in şarapta geleneksel maya suşlarına göre daha düşük biyojenik amin seviyelerine yol açacağını beklemektedir.

ML01 suşu, malolaktik fermantasyon için en iyi aday olarak seçildi. Üzüm şırasını fermente etmek için kullanılmıştır ve yaygın olarak bulunur. Mayada hem alkollü fermantasyon hem de malolaktik fermantasyon meydana gelir, bu nedenle doğru türde maya kullanmak, yaptığınız şarabın türüne bağlıdır. Malolaktik fermantasyon prosesi, asit giderme, mikrobiyal stabilite ve lezzet modifikasyonu için gerekli olabilir.

ML01, Saccharomyces cerevisiae’nin genetik olarak tasarlanmış bir türüdür ve bunun mleA ve maeI genleri, promotör ve terminatör dizileri tarafından kontrol edilir. Bu genler, malolaktik enzim ve malat permeazın ekspresyonu ile sonuçlanır. Bu enzimler, dengeli bir asitlik seviyesine sahip şarap üretmeye yardımcı olur. Bu tür mayalarda başlangıç ​​kültürleri kullanılmaz.

Alkolik fermantasyon için etanol kullanıldığında, şarap üretim süreci daha hızlıdır ve bozulma riski azalır. Ayrıca şarabın bakteriyel malolaktik fermantasyonla üretilen ve sağlığınıza zararlı olabilecek biyojenik aminlere sahip olma olasılığı daha düşüktür. Health Canada, şarap mayasının ML01 türü hakkındaki bilgileri de gözden geçirdi ve şarap üretiminde kullanımının güvenli olduğunu belirledi.

Fermantasyon süreci ekzotermiktir. Bir derece alkol yapmak için mayanın litre başına 15,7 ila 18 g şeker metabolize etmesi gerekir. Karbonhidratların ayrışması alkol ve CO2 üretir. Ek olarak, maya aktivitesi, fermantasyon sürecini başlatmasına ve daha sonraki aşamalarda mayayı tekrarlamasına izin veren yedek karbonhidratlar oluşturur. Mutlak alkol etanoldür. Risklerine ve faydalarına rağmen, ML01 ticari mayaya harika bir alternatiftir.