Portakaldaki Enzimler

Portakalda birçok enzim var ama her biri tam olarak ne yapıyor? Hızlı bir genel bakışla başlayalım. Pektin metilesteraz, konsantre portakal suyunda ve tek güçlü portakal suyunda bulunan doğal olarak oluşan bir enzimdir. Bu enzim en çok beş ila altmış santigrat derece arasında aktiftir ve 60 derecede en yüksek aktivite seviyesine ulaşır. Sonuç olarak, portakal suyu konsantre olur ve tek-kuvvetli meyve suyu bulanıklığını kaybeder.

Pek çok organik asit türü

Portakal gibi turunçgiller birçok türde organik asit içerir. Bu asitler, çözünebilir şekerlerle birlikte turunçgillerin tadına ve kalitesine katkıda bulunur. Çevresel koşullar da dahil olmak üzere çeşitli faktörler bu asitlerin konsantrasyonunu etkiler. Araştırmacılar, farklı ortamların sitrik asit ve diğer organik asitlerin konsantrasyonunu önemli ölçüde etkilediğini bulmuşlardır. Turunçgiller farklı habitatlarda yetiştirilir ve sitrik asit seviyeleri farklıdır. Bir çalışmada, araştırmacılar sitrik asidin bozulmasına katkıda bulunan genleri incelediler.

Portakaldaki asitler, aynı miktarlarda olmasa da safra taşı ve böbrek taşı oluşumuna katkıda bulunur. Diyette çok fazla oksalik asit bu sorunlara neden olabilir. Şans eseri, portakal 100 gramda bir gramdan daha az BCAA içerir. Atletik performansa yardımcı olabilecek bir mineral olan kreatini sentezlemek mümkündür. Portakaldaki asitler de sindirime yardımcı olur.

Aconitase gen ailesi, turunçgillerin asit seviyelerini nasıl düzenlediğini anlamak için derinlemesine incelenmiştir. Bu aile sitrat üretimini düzenleyen üç üyeden oluşur. Bu gen ailesinin iki üyesi, buna özel olmamakla birlikte, büyük ölçüde nitrat indirgemesinin zamanlaması ile ilişkilidir. Başka bir narenciye ailesi olan CcAco3, sitratı izositrat’a dönüştüren bir geni kodlar.

Turunçgil posası bir pektin kaynağıdır

Turunçgil posası, galakturonik asitli bir polisakkarit olan pektin kaynağıdır. Kimyasal ve fiziksel özellikleri, Fourier Transform Kızılötesi Spektroskopi (FTIR) analizi kullanılarak incelenmiştir. Ortaya çıkan modifiye pektinler içsel viskozite, reolojik özellikler ve antioksidan aktivite açısından değerlendirildi.

Pektin çeşitli kaynaklardan ekstrakte edilse de, ticari pektinler tipik olarak yüksek pektin polisakarit içeriği ile sonuçlanan sıcak asit ekstraksiyonu ile üretilir. Galakturonik asit içeriği yüzde 65’in üzerinde olan pektin, yüksek saflıkta olarak sınıflandırılır. Pektin molekülleri, bir kaynaktan diğerine kimyasal yapı bakımından biraz farklılık gösterir. Galakturonik asit, limon atıklarında yüzde 24’ten portakal kabuklarında yaklaşık yüzde 40’a kadar değişir. Greyfurt ve kırmızı-turuncu pektinler ara değerler gösterirken, greyfurttan elde edilen pektin atıktan daha yüksek bir DE değerine sahiptir.

Pektinin kimyasal yapısı karmaşıktır ve birbirine bağlı uzun bir molekül zincirinden oluşur. Bu moleküller toplu olarak polimerler olarak adlandırılır. Bu moleküller naylon çoraplar ve çantalar gibi sentetik plastiklerde bulunurken, doğal olarak oluşan polimerler ipek ve DNA’da bulunur. Pektindeki ana molekül, karbonları ve bir oksijen halkası olan siklik bir molekül olan d-galakturonik asittir. Pektin, yaklaşık 100 ila 1000 molekülden oluşan bir polimerdir.

Narenciye pektinleri, Milestone, İtalya tarafından üretilen bir NEOS mikrodalga özütleyici kullanılarak özümlendi. Araştırmada kullanılan portakal ve limonlar endüstriyel sıkma yöntemiyle hasat edilmiştir. Turunçgillerin dış kabukları taze meyvelerden elle kesildi. 500 g narenciye meyve parçaları 400 mL distile su ile karıştırılarak pektin ekstrakte edildi.

İki tür portakal suyu

Çalışmanın amacı, iki tür portakal suyunun tür kompozisyonunu belirlemekti: FSOJ ve PSOJ. İlki, ticari portakal suyu üretimi için tipik olan maya türlerini içerirken, ikincisi, pastörizasyonu tolere edemeyen ve işlenmiş bir üründe geri kazanım için uygun olmayabilecek daha hafif maya biçimlerini içerir. Çalışma, 400’den fazla farklı maya türünün saptanmasına izin veren sekiz yeni tür tanımlıyor.

Portakallardaki mayaların çeşitliliğini araştırmak için bir çalışma yürütüldü ve meyvenin mikrobiyal topluluğunu bir dizi mantarın karakterize ettiğini ortaya çıkardı. Limonlukta en yaygın olan P. terricola ve C. opuntiae idi. Ancak, Çin’deki Ponkan tarlalarından alınan portakal suyunda veya kabuğunda maya olduğuna dair herhangi bir rapor yoktu. Bununla birlikte, mayaların çeşitli mikrobiyotasının portakal kalitesinin belirlenmesinde önemli bir rol oynama olasılığı vardır.

Araştırmacılar, bu hipotezi test etmek için her biri 25°C ortam sıcaklığında 20 L’lik üç partili fermantasyonlar gerçekleştirdiler. Tekneler, portakal suyundaki katı maddelerin çökelmesine yardımcı olmak için dört saat dinlenmeye bırakıldı. Brix seviyesi sabit bir değere ulaştığında fermantasyon tamamlanmış kabul edildi. Şeker, organik asit, gliserol ve etanol konsantrasyonunu belirlemek için her partinin başında birkaç numune toplandı. Mayalar, morfolojik analiz ile her partinin numunelerinden izole edildi.

Pastörizasyon

Portakal suyunun içeriği yaklaşık %43 meyve suyu ve %57 kabuktur. İki parçanın oranları iklime, çeşitlere, yılın zamanına ve yere göre farklılık gösterebilir. İşleme, ısıl işlem ve depolama koşullarından dolayı da farklı olabilirler. LTLT pastörizasyon, aralıklı ve sadece küçük süt fabrikalarında taze meyve suları için kullanılan kısa süreli bir pastörizasyon türüdür. Portakal suyu üzerinde düşük sıcaklıkta bir etkiye sahiptir ve taze meyveden daha fazla seyreltilebilir.

Meyve pastörizasyona uğramışsa, portakal suyunun kimyası değişebilir. Pastörize edilmemiş portakal suyu, salmonelloza bağlanmıştır. Pastörizasyon bakterileri öldürür ve portakalın tadını korur. Bir İtalyan olan Anthony Rossi, Tropicana şirketini kurdu. İşlem, portakal suyunun tadını ve aromasını korurken, salmonelloz riskini de ortadan kaldırır.

Pastörizasyon işlemi, portakaldaki C vitamini içeriğini tamamen ortadan kaldırmaz. Meyve sularının üretimi için önemli olan enzimleri yok eder. Pastörizasyon, ürün kalitesi için önemli olmakla birlikte, lezzetini etkiler. Meyve suyu birkaç dakika 80 derecenin üzerinde ısıtıldığında C vitamini içeriği azalır. Bununla birlikte, portakal suyu konusunda, 80 ila 105 derece C’lik standart pastörizasyon sıcaklığı, C vitamini bozulmasına neden olmak için yeterli değildir. Standart sıcaklık dışında, çözünmüş oksijen de C vitamini seviyesini etkileyen bir diğer faktördür.

En

önemli besin Narenciye üretimi için en önemli besin potasyumdur. Potasyum, enzim aktivasyonu, hücre bölünmesi, fotosentez ve osmoregülasyon için gereklidir. Turunçgillerdeki potasyum miktarı da ağaç sağlığını ve yaprak boyutunu etkiler. Potasyum meyvenin büyüklüğünü, kabuk kalınlığını ve TSS/asit oranını etkiler. Bu mineral aynı zamanda verimi de etkiler, meyvede daha yüksek potasyum içeriği verimi arttırır.

Çeşitli araştırmalar Valencia, ‘Hamlin, Valencia ve ‘Palatino’ portakallarından alınan dilimlerin sertliğini karşılaştırmıştır. Panelistler her bir portakalın lezzetini ve dokusunu azalan sırayla derecelendirdiler. Panele ayrıca üç haneli bir kod sunuldu ve her bir portakalı tadına ve dokusuna göre derecelendirmesi istendi. Örneğin, ‘Hamlin’ portakalı, daha az lifli olma eğiliminde olan Valencia portakallarından daha yumuşaktı.

Sitrik asidin taze kesilmiş sanitasyonun bir tamamlayıcısı olarak etkili olduğu, ancak ‘Hamlin’ portakalları için daha az etkili olduğu gösterildi. Sitrik asitle aşılanmış portakal dilimleri, su veya enzimlere daldırılanlardan daha fazla TA gösterdi. Sitrik asit infüzyonları, Valencia dilimlerinin tadını iyileştirmede etkisizdi, ancak Hamlin dilimlerinin görünümünü ve dokusunu iyileştirdi.

Araştırmacılar, Journal of Plant Science’da yayınlanan bir analizde portakalların meyve boyutunu ve enzimlerini analiz etmek için PCA’yı (Kısmi Temel Bileşen Analizi) kullandılar. Pek çok faktör söz konusu olsa da, modelin yalnızca ilk iki bileşeni anlamlıydı. Bu, HLB ve HD meyve türlerini ayırmalarına izin verdi. Ayrıca bu analizler, üç farklı portakal çeşidini ayırt etmelerine de yardımcı oldu. Bu yöntemin, büyük veri kümelerini analiz etmek için yararlı bir araç olduğu gösterildi.

Portakaldaki enzimlerin

işlemi Portakaldaki enzimlerin işlemi, narenciye kabuğunun çıkarılmasında etkilidir. Enzimatik soyma turunçgiller için etkili bir yöntemdir ve bu ürünlerin kalitesini ve saklanmasını iyileştirebilir. İşlem, narenciye meyvelerinde bulunan pektik enzimlerin kullanılmasını içerir. Soyma sırasında portakallar dilimler halinde kesilir ve paketlenir. Bununla birlikte, soğuk şartlandırma ve asit solüsyonuyla durulama gibi bazı faktörler enzimatik aktiviteyi yavaşlatabilir. Bir çalışma, iki ticari enzimi ve bir su infüzyonunu karşılaştırmak için bir sızma sistemi kullandı. Kalite faktörleri, dilimlerin görünümünü, pH’ı, çözünür katıları ve yüzey mikrobiyal sayımlarını içermiştir.

Isıl işlem ve depolama, portakal suyunun arzu edilen lezzetini azaltabilir. Meyve suyu, uçucu tatları yok edebilen çeşitli kimyasal reaksiyonlara maruz kalır. Bu kötü tatlar genellikle şekerler ve amino asitler arasındaki bir reaksiyonun sonucudur. Bu kimyasal reaksiyon Maillard reaksiyonu olarak bilinir. İşlendikten sonra portakallar, ‘pişmiş tat’ olarak adlandırılan, kötü bir tat üretir. Çoğu durumda bu, portakal suyunun kalitesiyle ilgili bir sorun değildir.

Leuconostoc ve Lactobacillus cinsine ait laktik asit bakterilerinin varlığı portakal suyunda bozulmalara neden olur. Portakal suyunun topaklaşmasından sorumlu olan tereyağlı bir tat, diasetil ve CO2 ile sonuçlanır. Her iki bakteri türü de narenciye suyunda gelişebilmelerine rağmen, 20-37 santigrat derecenin üzerindeki sıcaklıklarda gelişemezler. Ayrıca yüksek ozmotik basınca karşı çok hassastırlar ve pastörizasyon ile öldürülürler.